Rang cà phê được coi là một nghệ thuật và người rang cafe chính là một nghệ sỹ. Bởi ngoài công nghệ thì bí quyết, kinh nghiệm của người thợ rang xay cũng rất quan yếu. Bí quyết rang cafe tuyệt hảo là ngoài những nguyên tố về giống và thổ nhưỡng thì người rang cafe phải giữ được nhiều nhất những đặc tính thiên nhiên của mỗi loại cafe khác nhau.



Khi cách rang cafe đạt chuẩn, những hạt tốt sẽ trở nên hạt cafe tuyệt diệu, còn nếu không, chúng chỉ là đồ bỏ đi. Đó là lý do tại sao những công ty cafe hàng đầu luôn rang thử nhiều lần trước khi quyết định xay chính thức.

Mỗi loại cafe sẽ có cách rang khác nhau, chủ yếu là phụ thuộc vào việc điều chỉnh nhiệt độ rang và thời kì rang cho hiệp để đạt được chất lượng cafe tốt nhất.

Việc rang cafe sẽ mất khoảng 12 đến 20 phút, với nhiệt độ từ 180 đến 250 độ C. Tùy vào mỗi loại cafe, thiết bị, dụng cụ rang và loại cafe cần sử dụng để điều chỉnh thời kì và nhiệt độ cho thích hợp.
Ngoài công nghệ hiện đại của máy rang, người nghệ nhân rang phải sử dụng mọi cảm quan: thính giác (nghe hạt cafe nổ), thị giác (nhìn màu sắc khói tỏa ra), khứu giác (ngửi mùi cafe), xúc giác (cảm nhận hạt cafe) để cho ra một mẻ rang tuyệt hảo…



Hạt cafe biến đổi màu sắc trong quá trình rang (theo nhiệt độ và thời kì)


Việc rang cà phê được chia thành 3 tuổi chính: tuổi khô, Giai đoạn tham gia phản ứng maillard, tuổi chín và chấm dứt.

I. Giai đoạn làm khô: từ nhiệt độ phòng đến khoảng 160°C

vật liệu đầu vào phải thật chuẩn: đúng độ ẩm thì các bước nhiêt sẽ đi theo lớp lang. Làm nóng trống rang trước khi rang. Sau khi trống được đun nóng đến 170-220°C bắt đầu nạp Nguyên liệu vào. Nhiệt trống rang hạ xuống chóng vánh và sau đó tăng lên đến khoảng 155-160°0C. Giai đoạn này là Giai đoạn thoát hơi nước, hạt cà phê đổi thay từ xanh chuyển sang vàng. Bước nhiệt có thể đi nhanh 10-15°C/phút.

II. thời đoạn tham dự phản ứng chia thành 2 thời đoạn nhỏ

1. tuổi phân cắt tạo tiền chất: từ 160 - 185°C

Sau khi nước đã thoát ra hết, hạt cà phê bắt đầu đến tuổi chuyển hóa phân cắt tạo chất trung gian và tiền chất cho thời đoạn phản ứng maillaid. Bước nhiệt khoảng 5-100c/ phút. Trong thời đoạn này hạt sẽ có mùi cỏ, rơm rạ, gỗ. Màu sắc của hạt chuyển từ vàng nhạt sang đậm dần, các vỏ lụa bên ngoài bog tróc ra, cần phải hút xả mạnh cho sạch các vỏ lụa này.

2. Giai đoạn phản ứng maillard: từ 185 - 200°C

Giai đoạn này đại quan yếu trong việc tạo mùi cho cà phê. Là sự phối hợp giữa đường và các acid amin trong hạt cà phê và kết quả sản phẩm cuối là melanoidin có màu nâu đen. Bước nhiệt 3-50C/phút. Chú ý: Mùi thơm bắt đầu xuất hiện khi phản ứng phối hợp giữa đường và amino acid trong phản ứng maillaid xảy ra, hạt cà phê chuyển dần sang nâu do phản ứng caramen hóa bắt đầu. Khói bắt đầu bốc lên.

III. Giai đoạn chín và chấm dứt: 200 - 240°C

Tùy theo đề nghị về khẩu vị và cách pha chế mà người thợ rang sẽ biết dừng ở điểm nào để cho ra sản phẩm đúng theo mong muốn. Người thợ rang bắt đầu quan sát và ngửi mùi hương thoát ra để xem quyết định chấm dứt ở điểm nào. Có 4 cấp độ rang chính (rang nhạt, vừa, rang nâu và rang đậm), được chia ra làm 9 cấp độ nhỏ khác nhau và cấp độ rang đó nằm trong khoảng thời kì này





Màu sắc hạt cafe ở các cấp độ rang


1. Giai đoạn nổ 1 (cấp độ rang Cinamon):

Nhiệt từ 200 - 210°C hạt cà phê bắt đầu phát ra những tiếng nổ lách tách rời rạc và cang lúc càng tăng lên. kích thước lên đáng kể bề mặt của hạt nổi gân không đồng màu vàng nâu xen kẽ. Khói bốc ra nhiều, những phản ứng hóa học tiếp gia tăng tạo nhiều mùi thơm hấp dẫn như mùi mạch nha, bánh mỳ nướng hay mật ong. Nếu dừng rang Giai đoạn này ta có sản phẩm cấp độ Cinamon. Vị rất chua nhưng hương vị rất phong phú và giữ nguyên được hương vị nguyên thủy của hạt cà phê.

2. Giai đoạn ngưng nổ 1:

Nhiệt từ 210°C hạt cà phê bắt đầu ngừng nổ và tiếp chuyện thu nhiệt. Phản ứng cramen hóa đấu xảy ra mạnh mẽ, hạt cà phê hóa nâu rất nhanh, mùi hương thật sự phong phú và khói bốc ra rất nhiều. Mùi thơm có thể lan tỏa rất mạnh ngoài khu vực rang khiến người xem phải ngây ngất. Hạt cà phê vẫn còn rất chua, hương vẫn phong phú nhưng đã dần xuất hiện mùi hạt cà phê rang. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City

3. thời đoạn thu nhiệt 215 - 220°C:

Nếu kéo dài sau khi nổ một thời kì nữa, hạt cà phê sẽ hóa nâu hơn, bề mặt của hạt căng ra trông rất đẹp không còn nhăn như trước nữa. Mùi vị mạnh mẽ hơn nhiều. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm cấp độ City +

4. tuổi 220 - 225°C:

Chuẩn bị nổ đợt hai, hạt cà phê hóa nâu hơn nữa, mùi thơm mỗi lúc lại càng ngạt ngào hơn, vị chua giảm đi đáng kể. Nếu dừng cấp độ này ta có sản phẩm trật độ Full city. Theo cá nhân chủ nghĩa Retro thì thời đoạn này là thăng bằng nhất, hạt cà phê sẽ biểu hiện tối ưu phẩm chất của nó. Giai đoạn này rất khó để xác định vì mỗi loại cà phê khác nhau, trồng độ cao khác nhau và trông nom khác sẽ có cấu trúc hạt khác nhau và thời kì nổ khác nhau





Hạt Mokka Cầu Đất tại Retro rang ở mức Full city


5. thời đoạn nổ lần hai 225 - 227°C:

Sau vài tiếng nổ trước hết nếu kết thúc thời điểm này ta có sản phẩm câp độ Full City +, vị chua giảm đáng kể, vị caramel hóa tăng lên

6. thời đoạn nổ lần hai 227 - 230°C:

Sau khoảng 30-45 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có Viennna style. Hương vị gốc đã khuyết dần và thay thế bởi hương rang

7. tuổi 230 - 235°C:

Sau khoảng 50-60 giây sau tiếng nổ lần 2. Ta có Italian style. Đường bị caramel hóa hoàn toàn, hương vị cà phê lúc này cốt tử là sự kết hợp của

8. tuổi 235 - 245°C:

chấm dứt nổ lần 2, tuổi này hạt cà phê hóa than hết 25%, mùi vị chính yếu là mùi khói, than, khét. Ta có French Style

Hạt cà phê sau khi rang xong sẽ được làm nguội mau chóng để tránh hạt quá nóng sẽ tiếp tục quá trình tự rang và đi đến điểm rang không mong muốn và hơn nữa thời kì làm nguội lâu sẽ phần nào làm bay mất hương cà phê.





Máy đảo làm nguội cafe


nguyên tố quan yếu ảnh hưởng đến mẻ rang là: nhiệt độ, khí lưu và thời gian.

Kinh nghiệm sẽ tích lũy theo từng mẻ rang, do đó bạn hãy thực tập dần và sẽ thành nếp, chúc các bạn thành công.

Người thợ rang cafe cần biết nghe hạt cafe nổ, ngửi mùi cafe và quan sát màu sắc hạt cafe để ra được loại cafe rang hợp ý nhất. Khi nghe tiếng cafe nổ lần đầu nghĩa là cafe đã được rang chín. Để cafe đặm đà hơn, có thể rang tiếp đến khi nghe tiếng hạt cafe nổ lần hai. thời kì giữa hai lần nổ chỉ cách nhau vài chục giây, nên bạn cần chú ý thật kỹ.





Máy rang cafe loại 5 kg dành cho quán tại Retro


Cần lưu ý trong cách rang cà phê là bạn phải canh sao cho lúc kết thúc quá trình rang trước khi hạt cafe im tiếng nổ. Bởi, khi cafe im tiếng nổ có tức thị bạn đã rang quá kỹ, cafe đã khét và trở thành không ngon.

Có thể bạn quan tâm:

Cách nhận biết cà phê nguyên chất

Cà phê hạt Retro